Omdat brood gemaakt is van graan, is het een belangrijke leverancier van voedingsvezels in de Nederlandse voeding. In de graankorrel zijn voedingsvezels op diverse plekken te vinden. Alle graansoorten hebben een vergelijkbare opbouw: een meellichaam met onderin een kiem en er omheen de zemel. Ook geldt voor alle graansoorten dat micronutriënten en vezels zich vooral bevinden in de kiem en de zemel. De verhouding tussen de verschillende vezels en micronutriënten verschilt echter wel per graansoort. Omdat tarwe de meest gebruikte graansoort voor Nederlands brood is, bespreken we hier vooral de vezels in tarwe.

De zemel

De buitenste laag van de graankorrel, het zilvervlies (pericarp), bevat een hoog gehalte aan vezels, zoals cellulose, xylanen en lignine. Deze buitenste laag is een van de twee belangrijkste onderdelen van de zemel. Een ander belangrijk bestanddeel van de zemel is de aleuronlaag. Deze zit direct om het meellichaam heen en bevat vooral (arabino)xylanen en ook een kleine hoeveelheid bèta-glucanen. In de kiem en het endosperm zijn ook vezels te vinden, maar veel minder dan in de diverse zemellagen.

Resistent zetmeel

Naast de vezels die van nature in vooral de zemel aanwezig zijn, ontstaan er tijdens het broodbereidingsproces ook vezels. Zetmeel uit het meellichaam (het endosperm) wordt namelijk bij het afkoelen van het brood na verhitting gedeeltelijk omgezet in resistent zetmeel, dat ook tot de voedingsvezels behoort.

Toegevoegde vezelrijke ingrediënten

In brood is de graankorrel het belangrijkste ingrediënt dat voor voedingsvezels in het eindproduct zorgt. Maar ook de toevoeging van peulvruchtenmeel, zaden, noten en gedroogde vruchten verhoogt het vezelgehalte van brood, aangezien deze toevoegingen veel vezels bevatten. Er is ook brood te koop waar extra, geïsoleerde vezels, bijvoorbeeld inuline uit chicorei, cellulose uit graan en pectine uit fruit, aan zijn toegevoegd. Deze vezels gebruikt men vooral in broodsoorten waarvan men het vezelgehalte wil verhogen met behoud van de eeteigenschappen van witbrood (zachte, luchtige structuur).

Fermenteerbaar en niet-fermenteerbaar, oplosbaar en onoplosbaar?

Vezels kunnen worden opgedeeld naar samenstelling en fysiologische eigenschappen. Zo onderscheiden we oplosbare en onoplosbare vezels, viskeuze (gelvormende) en weinig viskeuze vezels, en fermenteerbare en niet-fermenteerbare vezels. Vaak hebben vezels meerdere eigenschappen en ook vaak in meer of mindere mate. Maar er is regelmatig verwarring over de betekenis van de termen fermenteerbaar en oplosbaar en niet-fermenteerbaar en onoplosbaar. Ze worden vaak onterecht door elkaar gebruikt alsof ze dezelfde betekenis hebben. Dit is niet het geval. Een vezel kan onoplosbaar zijn en wel fermenteerbaar, maar ook andersom.

Fermenteerbaar en niet-fermenteerbaar: deze termen zeggen iets over het al dan niet afbreken van voedingsvezels in de dikke darm. Hoewel voedingsvezels niet door het lichaam worden verteerd, kunnen bacteriën in de dikke darm de fermenteerbare vezels wel via fermentatie omzetten en afbreken. De niet-fermenteerbare voedingsvezels verlaten het lichaam met de ontlasting in de staat waarin ze zijn geconsumeerd.
Oplosbaar en onoplosbaar: deze termen verwijzen naar de mate waarin ze al dan niet in water oplossen. Oplosbare vezels, onttrekken in de darm weinig vocht (ze lossen immers op in het vocht). Onoplosbare vezels trekken juist vocht aan, ze binden het water en zetten uit. Daarmee kunnen onoplosbare vezels zorgen voor een gevuld gevoel, maar ook helpen (bij voldoende vochtinname) voor een goede ontlasting.

In tarwe zijn voedingsvezels voor het grootste gedeelte onoplosbaar en ruim de helft fermenteerbaar.

Een overzicht

Hieronder staat een overzicht van de belangrijkste voedingsvezels die voorkomen in de Nederlandse voeding. 

Fermenteerbare voedingsvezels:

• arabinoxylanen
• bèta-glucanen
• fructanen
• pectine
• guargom
• inuline
• fructo-oligosachariden (FOS)
• sommige typen van hemicellulose

Niet-fermenteerbare vezels:

• cellulose
• resistent zetmeel (RS1, RS2, RS3 en RS4)
• lignine
• sommige typen van hemicellulose