MEDEGEFINANCIERD DOOR DE EUROPESE UNIE

DE EUROPESE UNIE STEUNT CAMPAGNES VOOR DE PROMOTIE VAN HOOGWAARDIGE LANDBOUWPRODUCTEN

HomeGezondheidZoutreductie

Zoutreductie

Ruim 80% van de Nederlandse bevolking consumeert meer zout dan de aanbevolen maximum richtlijn van 6 gram per dag, aldus het Voedingscentrum. In de praktijk gebruikt de gemiddelde volwassen Nederlander 7,8 gram zout per dag. Belangrijke bronnen van zout zijn brood, vleeswaren en kaas.

Een hoge zoutinname vergroot de kans op een hoge bloeddruk en hart- en vaatziekten. Zoutverlaging in levensmiddelen is in het kader van gezondheid belangrijk. Zo ook in brood. Dat is ook de reden dat er bindende afspraken zijn gemaakt binnen de bakkerijsector om de hoeveelheid (bakkers)zout in brood te verminderen. Er zijn stappen gezet in 2009, 2013 en 2017, wat maakt dat het zoutgehalte sindsdien met 25% is teruggebracht. In 2009 bevatte brood gemiddeld 1,3 gram zout per 100 gram brood (ongeveer 0,46 gram zout per snee brood). In 2021 is dit nog 1,0 gram zout per 100 gram brood (ongeveer 0,35 gram zout per snee brood). De bakkers zorgen er met hun vakmanschap voor dat zij hetzelfde luchtige en lekkere brood blijven bakken. En omdat de zoutverlaging stapsgewijs gaat, wordt het verschil niet in smaak geproefd.

Wettelijk vastgelegd

De zoutnorm is op verzoek van de bakkerijbranche vastgelegd in het Warenwetbesluit Meel en brood en geldt voor veel verschillende soorten brood: groot- en kleinbrood, glutenvrij brood, roggebrood, stokbrood etc. Het maximum zoutgehalte dat is toegestaan in brood wordt wettelijk uitgedrukt in het percentage natriumchloride op de droge stof. Traditioneel was dit vrij hoog, namelijk 2,5% op de droge stof. In 2009 is dit verlaagd naar maximaal 2,1% en sinds 2013 geldt het maximum van 1,8% op de droge stof.

Hartige broodjes bevatten meer zout. Industriële bakkers hebben afspraken gemaakt over zoutreductie in saucijzen-, worsten- en kaasbroodjes.

Kaliumchloride als zoutvervanger?

Kaliumchloride is van de minerale zouten de meest gebruikte vervanger van natriumchloride. Het heeft eenzelfde effect op de glutenontwikkeling in brooddeeg als natriumchloride en lijkt dus een prima alternatief. Maar kaliumchloride heeft naast een zoute smaak ook een bittere, chemische, metaalachtige bijsmaak. In brood is vervanging van meer dan 10-20% natriumchloride door kaliumchloride al merkbaar. Bij meer kaliumchloride krijgt brood een onaangename bittere smaak. Bovendien is de smaakvermindering van kaliumchloride groter des te lager het natriumchloridegehalte van het product is.

Een brede toepassing van kaliumchloride als zoutvervanger staat ter discussie. Aan de ene kant zorgt een verhoging van kalium samen met een verlaging van natriumchloride in de voeding voor een verlaging van de bloeddruk. Hiermee kan op bevolkingsniveau een gezondheidswinst behaald worden. Maar voor mensen met een slechte nierfunctie of mensen die bepaalde medicatie gebruiken, zoals sommige diuretica en/of bepaalde medicatie voor hart- en vaatziekten, is een verhoogde kaliuminname echter ongewenst. Dit gaat naar schatting om ongeveer 0,5 tot maximaal 1% van de bevolking. Deze groep mensen wordt in de meeste gevallen wel medisch en/of voedingskundig begeleid en hebben naast een kaliumbeperking vrijwel altijd ook een natriumbeperking.

Vooralsnog maken Nederlandse bakkerijen zeer zelden gebruik van kaliumchloride. Bakkers die ervoor kiezen om wel kaliumchloride te gebruiken worden door het Nederlands Bakkerij Centrum geadviseerd hun klanten hierover te informeren.

Delen via

Gezondheid
Zoutreductie