Definitie graan & volkoren

Graan is een verzamelnaam voor de vruchten van eenzaadlobbige cultuurgewassen uit de familie van de grassen. De bekendste en meest gebruikte graansoort in de Nederlandse bakkerij is tarwe. Tot de granen rekenen we verder: maïs, rogge, gerst, spelt, rijst, kamut, haver, gierst, sorghum, teff, Triticale, Tritordeum en de wat minder bekende soorten fonio, kanariezaad en jobstranen behoren tot de graansoorten. Naast granen bestaan er ook zogenoemde pseudogranen boekweit, quinoa en amarant. Zij worden gegeten als granen maar zijn het officieel niet. Qua voedingsstoffen bevatten ze wel vergelijkbare hoeveelheden als 'echte granen'.

De term volkoren verwijst naar de gehele graankorrel. Volkorenmeel is meel waarin de gehele graankorrel in zijn natuurlijke verhouding is verwerkt. 

Volkorenbrood en andere -producten in NL

In Nederland is wettelijk vastgelegd dat alleen brood waarin al het meel dat aanwezig is bestaat uit volkorenmeel van de betreffende graansoort een volkorenbrood genoemd mag (en moet per 1 juli 2022) worden. Daarmee heeft Nederlands brood een bijzondere positie ten opzichte van andere landen.

De benaming volkoren is overigens alleen voor brood wettelijk vastgelegd. Volkorenpasta, -koek of -ontbijtproducten hoeven niet voor 100% uit volkorenmeel te bestaan, ondanks dat ze volkoren genoemd worden. In de praktijk bevatten veel van deze producten ten minste 50% volkorenmeel. Adviseer cliënten om op het etiket te kijken in hoeverre in deze producten volkorenmeel dan wel bloem is gebruikt.

Volkorenbrood en andere -producten internationaal

Ieder land heeft zijn eigen richtlijnen over het minimum gehalte aan volkorengranen in producten met de naam volkoren. De minimaal benodigde hoeveelheden volkoren in volkorenproducten lopen sterk uiteen. De 100% norm die we in Nederland hebben voor volkorenbrood is uniek.

De Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA) stelt bijvoorbeeld dat volkoren graanproducten voor minimaal 51% van het gewicht moeten bestaan uit volkorengranen. In Duitsland mag brood en banket volkoren heten als minimaal 90% van de gebruikte ingrediënten (los van het water) volkoren is en in Denemarken moet 50% van de droge stof van het brood, of 30% van het totale product, volkorengraan zijn om het brood volkoren te mogen noemen. In Frankrijk mag brood aangeprezen worden als ‘rijk aan volkoren’ bij 30% volkoren (op het totale product); ‘bron van volkoren’ mag geclaimd worden bij 10% volkoren.

Europese eenduidigheid

Het Europese Healthgrain Forum heeft als doel om het eten van meer volkorengranen in Europa te promoten en dient ter ondersteuning van de adviezen van autoriteiten. De wetenschappers in dit Forum hebben gewerkt aan normen voor volkoren. Zo is binnen het Europese Healthgrain project in 2010 een internationale definitie opgesteld van volkorengraan, gevolgd door een definitie voor volkorenproducten in 2017. Deze definities kunnen worden gebruikt in onderzoek, productontwikkeling en bij het opstellen van etiketteringsvoorschriften.

Volkorengraan als ingrediënt

Binnen het Europese Healthgrain project is volkorengraan gedefinieerd als: 

“Volkorengraan bestaat uit de volledige, gemalen, gebroken of geplette graankorrel na het verwijderen van de niet-eetbare delen, zoals de buitenste laag. De componenten – endosperm, kiem en de zemel – zijn aanwezig in dezelfde verhoudingen zoals die van nature in de intacte graankorrel voorkomen.”

Dit geldt voor tarwe, de meest gebruikte graansoort in brood, maar ook voor alle andere graansoorten. De definitie van Healthgrain komt deels overeen met de Nederlandse definitie van volkorenmeel in het Warenwetbesluit Meel en brood. Maar gaat verder, aangezien omschreven staat welke gewassen als graan beschouwt mogen worden en welke mate van bewerking acceptabel is voor granen om nog tot de volkorengranen gerekend te mogen worden.

Volkorenproducten

Met de definitie van volkorenproducten adviseert het Europese Healthgrain Forum hoe groot het aandeel volkorengraan moet zijn in een product, om het ‘volkoren’ te noemen:

Een volkorenproduct (koek, cracker, samengesteld product (zoals pizza), beschuit, etc.) dient

• tenminste 30% volkorengraan te bevatten op de droge stof én
• het aandeel volkorengraan (volledige gemalen graankorrel) moet groter zijn dan het aandeel geraffineerde graaningrediënten. Oftewel: er moet meer volkorenmeel in het product zitten dan bloem.

Samengevat: volkorenbrood is in Nederland altijd 100% volkoren. Bij producten als volkorenpasta, - crackers, -koek of -ontbijtproducten hoeft dat niet zo te zijn. Voor deze producten kan bovengenoemde wetenschappelijke definitie als richtlijn dienen en zo helpen om het volkorengehalte in volkorenproducten in Europa meer op gelijk niveau te krijgen.