Definitie graan & volkoren
Graan is een verzamelnaam voor de vruchten van eenzaadlobbige cultuurgewassen uit de familie van de grassen. De bekendste en meest gebruikte graansoort in de Nederlandse bakkerij is tarwe. Tot de granen rekenen we verder: maïs, rogge, gerst, spelt, rijst, kamut, haver, gierst, sorghum, teff, Triticale, Tritordeum en de wat minder bekende soorten fonio, kanariezaad en jobstranen behoren tot de graansoorten. Naast granen bestaan er ook zogenoemde pseudogranen boekweit, quinoa en amarant. Zij worden gegeten als granen maar zijn het officieel niet. Qua voedingsstoffen bevatten ze wel vergelijkbare hoeveelheden als 'echte granen'.
De term volkoren verwijst naar de gehele graankorrel. Volkorenmeel is meel waarin de gehele graankorrel in zijn natuurlijke verhouding is verwerkt.
Volkorenbrood en andere -producten in NL
In Nederland is wettelijk vastgelegd dat alleen brood waarin al het meel dat aanwezig is bestaat uit volkorenmeel van de betreffende graansoort een volkorenbrood genoemd mag en moet worden. Daarmee heeft Nederlands brood een bijzondere positie ten opzichte van andere landen.
De benaming volkoren is overigens alleen voor meel en brood wettelijk vastgelegd. Volkorenpasta, -koek of -ontbijtproducten hoeven niet voor 100% uit volkorenmeel te bestaan, ondanks dat ze volkoren genoemd worden. In de praktijk bevatten veel van deze producten ten minste 50% volkorenmeel. Adviseer cliënten om op het etiket te kijken in hoeverre in deze producten volkorenmeel dan wel bloem is gebruikt.
Volkorenbrood en andere -producten internationaal
Ieder land heeft zijn eigen richtlijnen over het minimum gehalte aan volkorengranen in producten met de naam volkoren. De minimaal benodigde hoeveelheden volkoren in volkorenproducten lopen sterk uiteen. De 100% norm die we in Nederland hebben voor volkorenbrood is vrijwel uniek.
De Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA) stelt bijvoorbeeld dat volkoren graanproducten voor minimaal 51% van het gewicht moeten bestaan uit volkorengranen. In Duitsland mag brood en banket volkoren heten als minimaal 90% van de gebruikte ingrediënten (los van het water) volkoren is en in Denemarken moet 50% van de droge stof van het brood, of 30% van het totale product, volkorengraan zijn om het brood volkoren te mogen noemen. In Frankrijk mag brood aangeprezen worden als ‘rijk aan volkoren’ bij 30% volkoren (op het totale product); ‘bron van volkoren’ mag geclaimd worden bij 10% volkoren.
Internationale eenduidigheid
Lange tijd verschilden de definities en criteria voor volkorenproducten per land. Daardoor kon de aanduiding ‘volkoren’ betrekking hebben op producten met uiteenlopende hoeveelheden volkorengraan. Om meer duidelijkheid en internationale overeenstemming te creëren, is in juni 2026 de internationale norm ISO 20810:2026 – Whole grain — Definition and technical criteria gepubliceerd. Deze norm bouwt voort op eerder internationaal wetenschappelijk werk van onder andere het HealthGrain Forum en de Whole Grain Initiative.
Volkorengraan als ingrediënt
Volgens ISO 20810:2026 bestaat volkorengraan uit de intacte, gemalen, gebroken, geplette of anderszins verwerkte graankorrel, nadat de niet-eetbare delen, zoals het kaf of de bolster, zijn verwijderd. Alle anatomische onderdelen van de korrel — de zemel, de kiem en de meelkern (het endosperm) — moeten aanwezig blijven in dezelfde onderlinge verhouding als in de intacte graankorrel.
Deze definitie maakt duidelijk dat volkorengraan niet per se uit een intacte korrel hoeft te bestaan. Ook gemalen of anderszins verwerkte granen kunnen als volkorengraan worden aangemerkt, zolang de natuurlijke verhouding tussen de eetbare onderdelen behouden blijft. De norm omvat granen en bepaalde pseudogranen. Dit geldt voor tarwe, de meest gebruikte graansoort in brood, maar ook voor alle andere graansoorten.
Volkorenproducten
ISO 20810:2026 bevat daarnaast technische criteria voor de aanduiding van voedingsmiddelen als volkorenproduct (minimaal 50% volkorengranen als ingrediënt) en voor claims over de aanwezigheid van volkorengranen (minimaal 25% volkorengranen als ingrediënt). De norm biedt daarmee een gemeenschappelijk kader voor het onderbouwen en communiceren van het volkorengehalte.
De norm maakt echter niet alle producten met de aanduiding ‘volkoren’ automatisch gelijkwaardig. De toepasselijke criteria zijn van belang, evenals eventuele nationale wettelijke voorschriften. De ISO-norm vervangt deze wetgeving niet.
Samengevat: volkorenbrood is in Nederland altijd 100% volkoren. Bij producten als volkorenpasta, - crackers, -koek of -ontbijtproducten hoeft dat niet zo te zijn. Voor deze producten kan bovengenoemde ISO standaard als richtlijn dienen en zo helpen om het volkorengehalte in volkorenproducten wereldwijd meer op gelijk niveau te krijgen.