Brood bestaat voornamelijk uit 4 ingrediënten

1. Bloem, meel of volkorenmeel van een of meerdere graansoorten
2. Water of melk
3. Rijsmiddel, bijvoorbeeld gist of desem
4. Zout

Daarnaast kunnen andere ingrediënten worden toegevoegd die de kwaliteit en houdbaarheid van het brood verbeteren, zoals broodverbetermiddelen en additieven. En om een specifieke smaak aan een brood te geven kan de bakker ingrediënten toevoegen als suiker, noten, zaden of vruchten.

Bloem, meel of volkorenmeel

Het belangrijkste ingrediënt van brood is gemalen graan. Meestal is dat afkomstig van de tarwekorrel maar dit kan ook van andere granen afkomstig zijn zoals rogge, maïs of gerst. Van het gemalen graan wordt volkorenmeel, meel of bloem gemaakt. Indien de hele korrel wordt vermalen spreek je van volkorenmeel. Dit omdat de volledige korrel inclusief kiem en zemel hierin is verwerkt. Brood dat hiervan gemaakt is heet volkorenbrood. In niet-volkorenmeel wordt slechts een deel van de kiemen en zemel verwerkt, de rest is eruit gezeefd. Het meel wordt hierdoor lichter van kleur en gebruikt voor bruinbrood. Als alle zemelen en kiemen uit het meel worden gezeefd, heet het bloem. Van bloem wordt witbrood gemaakt. Meergranenbrood kan zowel van bloem, meel als volkorenmeel gemaakt zijn.

Water

Niet alleen (volkoren)meel of bloem, maar ook water is erg belangrijk om brood te maken. Zonder water kan brood niet rijzen en kan er geen deeg gemaakt worden. De hoeveelheid water bepaalt mede het type brood. Zo zit er in ciabattabrood een heel andere hoeveelheid water per kilo meel dan in volkorenbrood. Bij weinig water wordt de korst taaier en het kruim droger. Bij meer water wordt de korst krokanter en het kruim malser.

Gist en desem

Om brood te laten rijzen is een rijsmiddel nodig. In de meeste gevallen gebruikt de bakker hiervoor gist of desem, of een combinatie hiervan. De gist zet de suikers in het deeg om in koolzuurgas. Dit gas, ook bekend als CO₂, zorgt voor de belletjes in het deeg. Deze gasbelletjes drukken het deeg omhoog. Dit is het rijzen van het deeg. Tijdens het gisten wordt ook alcohol gevormd, maar die vervliegt tijdens het bakproces.

Zuurdesem- of desembrood is brood waarvan het deeg niet met gist is gerezen, maar met zurig deeg als rijsmiddel. Desem is zuur geworden deeg. De bakker maakt een dun beslag van meel en water en laat dat rusten. Na een paar dagen ontwikkelt zich de gewenste "microflora" van bacteriën en gisten. Deze doen het beslag opborrelen en een fris-zure geur verspreiden. Door de lange rijstijd heeft desembrood een bijzondere, volle, rijpe smaak. Desembrood is wat steviger dan gistbrood, gist geeft meer volume aan een brood. Of het ook gezonder is? Daarover lees je in dit artikel.

Zout

Zout is belangrijk voor de smaak van brood en zorgt er ook voor dat het deeg beter verwerkbaar is. Zout zorgt verder voor een beter volume, een krokantere korst en een langere malsheid doordat zout het vocht in het brood langer vasthoudt. Het zout dat door bakkers wordt gebruikt is speciaal bakkerszout, dat rijker is aan jodium dan het gewone keukenzout of zeezout. Het maximum zoutgehalte dat is toegestaan in brood is wettelijk vastgelegd. 

Broodverbetermiddelen/additieven

Broodverbetermiddelen zijn samengestelde grondstoffen die voor de bereiding van brood aan het deeg worden toegevoegd. Deze grondstoffen zorgen er bijvoorbeeld voor dat het brood langer vers blijft of dat het luchtiger en malser wordt. Broodverbetermiddelen zorgen daardoor voor een kwalitatief goed en veilig brood, ongeacht bijvoorbeeld de weersomstandigheden. Broodverbetermiddelen kunnen ook worden gebruikt om het bakproces te verbeteren of sneller te laten gaan. 

Broodverbetermiddelen kunnen bestaan uit een combinatie van ingrediënten, van zowel natuurlijke als synthetische oorsprong. Dit kunnen melkproducten, vetten, suikers, emulgatoren, enzymen, gluten, ei-bestanddelen, sojameel, veldbonenmeel en/of meelverbeteraars zijn. Sommige van deze grondstoffen hebben een E-nummer. Dit E-nummer (additief) betekent dat de stof op Europees niveau is onderzocht op nut en veiligheid en goedgekeurd is voor gebruik. Emulgatoren en sommige meelverbeteraars, zoals ascorbinezuur (E300 = vitamine C), hebben zo'n E-nummer. Omdat de namen van deze stoffen meestal ingewikkeld zijn worden ze, in plaats van met hun naam, vaak als E-nummer op de verpakking vermeld, wel altijd in combinatie met hun functie. Bijvoorbeeld emulgator (E322). 

Er zijn bakkers of bakkerijen die kiezen voor een broodbereiding met langere rijstijd en minder of geen gebruik van broodverbetermiddelen en/of additieven. 

Noten, zaden en vruchten

Noten, zaden en vruchten zoals rozijnen, amandelen of pitten kunnen worden gebruikt in brood. Maar ook andere extra ingrediënten zoals kruiden, kaas of groenten zoals ui worden toegevoegd. Dit soort ingrediënten kunnen een basisbrood speciaal maken. Er zijn dan ook vele soorten luxe en speciaalbrood. De verschillende toevoegingen hebben invloed op de voedingswaarde van het betreffende brood.