Als we over granen beginnen, is tarwe waarschijnlijk het eerste graan wat bij de meeste mensen op komt. Maar ook andere graansoorten worden in de bakkerij gebruikt, zoals gerst, haver, rogge, maïs en spelt. Iedere graansoort heeft zo zijn eigen kenmerken en unieke samenstelling van voedingsstoffen. 

TARWE

Tarwe bestaat al eeuwen. De huidige tarwesoort is ongeveer 11.000 jaar geleden in het Midden Oosten ontstaan en verspreidde zich in de Middeleeuwen meer over Europa: zo is tarwe ook in Nederland terecht gekomen. Naast rijst en maïs is tarwe één van de meest geteelde en gegeten granen in de wereld. Dit succes van tarwe komt deels door de grote oogsten, maar ook door de gluten eiwitten. Dat maakt dat tarwe gebruikt kan worden voor brood, pasta en andere producten. Echter, tarweproducten zijn niet geschikt voor mensen met een tarwe-allergie of coeliakie. Deze mensen zullen levenslang tarwe-producten (en andere glutenbevattende producten) moeten mijden.

SPELT

Het eeuwenoude spelt is terug van weggeweest en heeft opnieuw een plekje veroverd in de Nederlandse bakkerij. Spelt zou gezonder zijn dan tarwe, beter te verdragen zijn en geen gluten bevatten. Maar dat zijn slechts fabels. Speltbrood is niet per se gezonder dan tarwebrood. Er is namelijk weinig verschil in voedingswaarde tussen de graansoorten. Wel is spelt beter voor de planeet: het graan vraagt minder intensieve landbouw, groeit goed op drogere, mindere vruchtbare grond en is van nature resistenter tegen ziektes. Wel is spelt wat duurder dan tarwe: de opbrengst per hectare is namelijk lager dan dat van tarwe en het graan moet gepeld worden voor gebruik. Een extra stap in het productieproces dus. Maar ook voor spelt geldt, kies de volkorenvariant.

HAVER

Haver werd vroeger als veevoer gebruikt en was een belangrijk graan in de bierbrouwerij. Uniek aan haver is dat je het bijna altijd als volkoren koopt. De zemel van de korrel, die nog aanwezig is in de volkorenvariant, bevat de belangrijkste voedingsstoffen: vitaminen, mineralen en de voedingsvezels. Bovendien bevat haver een speciaal soort vezels – de bèta-glucanen – welke een cholesterolverlagend effect hebben bij inname van minimaal 3 gram bèta-glucanen uit haver per dag. Dat komt overeen met ruim twee borden havermout (à 40 gram per portie).

Haver is van nature glutenvrij. Toch wordt haver onder de glutenbevattende granen geplaatst, omdat haver vaak besmet is met gluten uit bijvoorbeeld tarwe of rogge. Dat kan onder andere gebeuren tijdens het oogsten, transporteren of bij verwerking in de bakkerij. Staat er glutenvrij op het product dat haver bevat, dan bevat het zeker glutenvrije haver. 

GERST

Gerst was in Europa de eerste geteelde graansoort, die al in de Middeleeuwen als voedsel voor de mens van groot belang was. Er werd brij van de korrels gekookt, maar ook koeken en platte broden van gebakken. Tegenwoordig wordt gerst weinig gebruikt om broden te bakken. Gerst bevat namelijk weinig gluten, waardoor het deeg minder goed rijst en het een plat, compact brood vormt. Maar gerst is wel een bijzonder graan: het bevat de meeste vezels van alle volkorengranen. Deze vezels zijn verdeeld over de hele korrel, waar ze in andere granen alleen in de zemel zitten. Bovendien bevat gerst ook bèta-glucanen, net als haver.

ROGGE

Grappig feitje: rogge werd lang gezien als onkruid toen het tussen de tarwe groeide. Later realiseerden boeren zich dat rogge een voedzaam graan is en sneller groeit dan tarwe. Omdat rogge goed bestand is tegen kou en kan groeien op grond met een lage vruchtbaarheid, kan rogge verbouwd worden in gebieden waar weinig andere graangewassen kunnen groeien. Hoewel rogge ook weinig gluten bevat (minder dan tarwe), is rogge wel zeer geschikt voor het bakken van brood: roggebrood, dat zich qua geur, kleur, structuur en smaak onderscheid van alle andere broden. In Nederland wordt rogge dan ook vooral geteeld om roggebrood van te maken. Maar in Ierland en de Verenigde Staten wordt rogge voornamelijk gebruikt voor de productie van whisky.

MAÏS

Maïs is begonnen als een klein, semi-tropisch gras, maar intussen getransformeerd tot een van de meest voorkomende graangewassen ter wereld. Maïs wordt gebruikt in een paar van de meest geliefde voedingsmiddelen in Noord- en Zuid-Amerika en ook Europa. Denk aan tortilla chips, popcorn, polenta en natuurlijk brood (al wordt daar ook deels tarwe in gebruikt). Wereldwijd levert maïs ongeveer 21% van de voeding. (Delen van) maïs wordt ook gebruikt in zoetstof, cosmetica, inkt, lijm, medicijnen en stoffen. Een breed scala aan toepassingen, maar de vraagt blijft altijd of maïs een graan of een groente is. Het antwoord: beide. Verse maïs wordt meestal geclassificeerd als groente en gedroogde maïs als graan.

EENKOORN

Eenkoorn dankt zijn naam aan het feit dat elk aartje op de aarspil slechts één graankorrel bevat. Eenkoorn is wereldwijd het oudst bekende graan dat voor bakken van brood is gebruikt. Het ontstond ongeveer tienduizend jaar geleden. Omdat de graansoort goed bestand is tegen ziektes en schimmels en goed kan groeien op minder vruchtbare grond, is eenkoorn lang heel populair geweest als voedingsbron. Door de zeer lage opbrengst, werd eenkoorn gekruist. Hieruit is onder andere emmer ontstaan en later ook spelt en tarwe! Ook eenkoorn heeft unieke eigenschappen en een eigen samenstelling van belangrijke voedingsstoffen. Maar uiteindelijk telt natuurlijk ook de smaak. En ook daar is eenkoorn onderscheidend: gewoon eens uitproberen.

EMMER

Ook het eeuwenoude graan emmer keert terug uit de vergetelheid! Emmer is een kruising tussen eenkoorn en andere wilde grassoorten. Maar aan de aren van emmertarwe groeien, in tegenstelling tot eenkoorn, uit elk aartje op de aarspil twee korrels. Ook wordt emmer gezien als de vader van onze huidige, zachte tarwe. Omdat emmer veel overeenkomsten heeft met tarwe, kan tarwe geheel of gedeeltelijk vervangen worden door emmer. Het kost alleen wat meer tijd om brood te maken, omdat emmer minder gluten bevat. Geduld dus!

GIERST

Naar verwachting werd gierst veel gegeten in Azië voordat rijst de overhand nam. Gierst kan goed groeien in droge en warme gebieden, zoals in Azië en Afrika. In India wordt gierst gebruikt voor het maken van roti, in Afrika wordt het veelal als pap gegeten en gebruikt voor het maken van bier. In de Verenigde Staten dient gierst juist als vogelvoer. Maar ook gierst kan tot meel vermalen worden, om pannenkoeken, couscous en cakes van te maken. Gierst is glutenvrij en daardoor geschikt voor mensen met coeliakie. Zonder gluten is brood bakken van gierst moeilijk, maar in combinatie met een graansoort die wel gluten bevat, is het mogelijk.

TEFF

Teff is een type gierst. Teff wordt al eeuwen in Afrika gekweekt. Door de kleine omvang, veerkracht en korte groeiseizoen is het een ideaal gewas voor de nomadische levensstijl in Ethiopië en Eritrea. Teff is een uniek graan omdat het zowel tijdens droogte als in waterrijke grond kan groeien, waardoor het een betrouwbare voedingsbron is. En een handvol teff is al voldoende om een veld te zaaien. Teff wordt gebruikt voor het maken van verschillende soorten injera, een gefermenteerd plat brood dat bij de meeste maaltijden in Ethiopië wordt gegeten. De groeiende interesse in wereldwijde keukens heeft ook bijgedragen aan de teelt van teff in andere delen van de wereld. Teff heeft een lichtzoete smaak met ondertonen van cacao en hazelnoot, en is bovendien glutenvrij.

TRITORDEUM

Tritordeum is een graansoort van Spaanse afkomst en is een natuurlijke kruising van durum tarwe en wilde gerst. Het is een robuust graan dat goed groeit op een arme bodem. Het kan goed tegen droogte en hoge temperaturen, belangrijk in tijden van klimaatverandering. Ook gebruikt het gewas water op efficiënte wijze en is het beter bestand tegen veel schimmels en ziekten, waardoor het gebruik van gewasbeschermingsmiddelen tot een minimum kan worden beperkt. De samenstelling van het graan is uniek en verschilt van tarwe. Tritordeum bevat onder andere minder koolhydraten en fructanen en een grotere hoeveelheid eiwit, vezel en antioxidanten. Tritordeum bevat gluten en is daardoor niet geschikt voor mensen met coeliakie. Broden van tritordeum hebben een specifieke smaak, een goudgele kleur en een meer crispy korst dan andere soorten. 

Er is geen ‘gezondste’ volkoren. Alle granen hebben, wanneer ze in hun geheel worden bewaard of gebruikt, unieke eigenschappen die passen binnen een gezond voedingspatroon. Elke volkoren biedt een eigen mix aan voedingsstoffen.

 

Pseudogranen

Pseudogranen, zoals boekweit, amarant en quinoa, zijn officieel geen échte granen, zoals haver en tarwe. Échte granen stammen af van de Poaceae grassenfamilie, pseudogranen niet. Pseudogranen bevatten wel een zelfde palet aan voedingsstoffen als granen en worden ook gebruikt in de bakkerij.

AMARANT

Amarant heeft een lange geschiedenis in Mexico en wordt beschouwd als een inheems gewas in Peru. Het was een belangrijke voedseloogst van de Azteken, een volksstam. De Azteken groeiden en aten niet alleen amarant, ze gebruikten de granen ook als onderdeel van hun religieuze praktijken. Amarant is ook verspreid over de hele wereld en zowel de bladeren als het graan werden belangrijke voedselbronnen in gebieden in Afrika, India en Nepal. Het glutenvrije amarant bevat veel calcium, ijzer, magnesium, fosfor en kalium. Bovendien is amarant het enige (gedocumenteerde) graan dat vitamine C bevat.

BOEKWEIT

Boekweit gaat veel verder dan de pannenkoekenmixen die we ermee associëren. Ook in brood, grutten, koek en ontbijtgranen kan boekweit zitten. Botanisch gezien is boekweit een neef van rabarber, en zeker geen soort tarwe. Maar de voedingsstoffen, nootachtige smaak en het uiterlijk hebben ervoor gezorgd dat boekweit tot de categorie pseudogranen werd benoemd.

Boekweit heeft een driehoekige vorm met een roodbruine dop, die eruitziet als dat van een beukennootje. Een boer heeft ook baat bij het telen van boekweit: het verdrijft onkruid uit het veld en trekt juist nuttige insecten aan. Verder is boekweit glutenvrij en rijk aan koolhydraten, vezels, B-vitamines en verschillende mineralen. Bovendien bevat boekweit alle 9 essentiële aminozuren, die mensen via de voeding moeten binnenkrijgen.

QUINOA

Waar het vaak al mis gaat: quinoa spreek je uit als keen-wah. Quinoa komt oorspronkelijk uit het Andesgebergte in Zuid-Amerika, waar de Incas het lange tijd hebben gecultiveerd. Quinoa wordt gebruikt in soepen, salades en bakproducten, maar ook de bladeren kunnen gegeten worden. Quinoa heeft ook Nederland bereikt, waar het een ‘superfood’ en ‘wondergraan’ werd genoemd. Quinoa bevat veel eiwit, ongeveer het dubbele van tarwe, en veel voedingsvezels. Maar een superfood? Dat is het volgens het Voedingscentrum niet. Maar verder is quinoa best een prima afwisseling voor rijst, pasta of muesli.