Acrylamide is een stof die onbedoeld kan ontstaan wanneer je koolhydraatrijke producten verhit boven 120 °C, zoals bakken, frituren, roosteren, grillen of braden. Rauwe of gekookte producten bevatten geen acrylamide.

Acrylamide wordt gevormd tijdens de zogenaamde Maillard-reactie. Hierbij reageert het aminozuur asparagine met bepaalde (reducerende) suikers, zoals fructose, glucose en lactose. De Maillard-reactie zorgt voor het bruinkleuren van voedsel, maar ook voor een deel van de geur en de smaak.

Hoe ongezond is acrylamide?

Acrylamide is schadelijk voor dieren en vermoedelijk ook voor mensen. Inname van acrylamide via de voeding zou het risico op het ontwikkelen van kanker bij mensen kunnen verhogen. Daarom wordt geadviseerd het acrylamidegehalte in voedingsmiddelen zoveel mogelijk te beperken. Het Voedingscentrum geeft een overzicht van mogelijke gezondheidseffecten van acrylamide en de risico’s. 

Bekijk ook de factsheet acrylamide van het Voedingscentrum.

Hoe zit het met brood?

Acrylamide komt bijvoorbeeld voor in bakkerijproducten als eierkoek, (geroosterd) brood, ontbijtkoek, koekjes, beschuit en crackers.

Op basis van voedselconsumptiepeilingen en gegevens van acrylamide gehalten in diverse voedingsmiddelen is berekend dat de belangrijkste bijdrage aan de inname van acrylamide geleverd wordt door gefrituurde/gebakken aardappelproducten (31%), chips (15%), koffie (13%), koekjes (11%), brood (10%) en peperkoek en ontbijtkoek (8%), maar dit kan verschillen per bevolkingsgroep.

Het is onmogelijk om acrylamide helemaal te vermijden, maar beperken kan zeker. Hoe minder, hoe beter namelijk! Het Nederlands Bakkerij Centrum informeert bakkers over acrylamide en geeft praktische tips en tools aan bakkers om acrylamidevorming te beperken. Thuis is dat ook mogelijk, door brood niet te donker te roosteren en tosti’s niet te donker te bakken.