Ondanks alle gezondheidsvoordelen die (volkoren)brood in zich heeft, krijgen consumenten uit de categorie ‘brood, granen, rijst en pasta’ het meeste zout binnen. Gevolgd door de categorieën vlees(producten) en zuivel. De bakkerijsector heeft tussen 2011 en 2018 stappen gezet om dit te verlagen, maar nog steeds is deze positie niet ideaal. De gemiddelde Nederlander eet 3,3 sneetjes brood per dag; dat zorgt voor een grote bijdrage in de zoutinname.

De bakkerijsector neemt haar verantwoordelijkheid om een positieve bijdrage aan de gezondheid van consumenten te leveren, dus is het tijd voor 'Bakkerszout 2.0'. Met als uitdaging het natriumgehalte in het bakkerszout terug te dringen, maar wel het belangrijke mineraal jodium te blijven bieden. Daarbij mag niet ingeleverd worden op de smaak, het bakproces en de prijs.

De gemiddelde zoutinname van consumenten tussen 1 en 79 jaar, bedraagt 7,3 gram, waarvan 2,924 natrium. Het nationale advies is om maximaal 6 gram zout per dag te consumeren. De WHO stelt zelfs een maximum van 5 gram zout per dag. Dit gegeven is voldoende reden om opnieuw te onderzoeken of door nieuwe ontwikkelingen er wederom een verbetering (natriumverlaging) kan worden doorgevoerd.

Niet alleen zout verminderen, maar gezonder maken
In 10 jaar tijd is er al 25% zoutvermindering in brood gerealiseerd. Met het project Bakkerszout 2.0 zet de bakkerijsector nieuwe stappen in deze ontwikkeling. De inzet is niet om bakkerszout in brood verder te verlagen, maar om de samenstelling ervan gezonder te maken. Dit wil de bakkerijsector doen door het natriumgehalte van bakkerszout met 30 tot 60% te verlagen en het zout te verrijken met mineralen.

Bakkerszout
In het ‘Convenant gebruik bakkerszout’ heeft de bakkerijsector afgesproken bakkerszout als enige zout te gebruiken voor het vervaardigen van brood, broodvervangers en andere bakkerijproducten. Zo wordt de consument eenvoudig voorzien in aanzienlijk gedeelte van de dagelijkse aanbevolen hoeveelheid jodium. Het convenant is aan herbevestiging en herformulering toe. Door het aandeel natrium te verlagen, wordt ook op een passende manier ingespeeld op de Nationale Aanpak Productverbetering van het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport.  

Voor alle broodsoorten
Bakkerszout is een gezamenlijk project van bakkerijpartijen, met WUR en Schuttelaar & Partners als onderzoekspartners. Het streven is om medio 2024 een pilot van een vernieuwd bakkerszout te introduceren, dat gebruikt kan worden in al het brood, bij zowel de warme bakker als de supermarkt.