Overgewicht en obesitas blijven wereldwijd toenemen. Eetsnelheid wordt gezien als belangrijke factor voor voedsel- en energie-inname. De eetsnelheid, gedefinieerd als de hoeveelheid (gram) voedsel die per minuut wordt geconsumeerd, wordt voornamelijk beïnvloed door de textuur van voedsel. Andere factoren zoals smaakintensiteit, eetomgeving en individuele kenmerken zoals voorkeuren en leeftijd kunnen de eetsnelheid ook beïnvloeden. Texturen waarvan bekend is dat ze de eetsnelheid verlagen zijn elasticiteit en hardheid.

Onderzoekers van de Wageningen Universiteit deden onderzoek om inzicht te krijgen in hoe verschillende texturen en fysieke eigenschappen van brood de eetsnelheid beïnvloeden.

9 verschillende broodsoorten

Aan het onderzoek deden 36 gezonde deelnemers mee, die negen verschillende broodsoorten testten: witbrood, bruinbrood, volkorenbrood, harde en zachte broodjes (wit en bruin), ciabatta en croissant. De onderzoekers gebruikten videomateriaal om het kauwgedrag te analyseren, terwijl sensorische textuur werd geëvalueerd door middel van visuele analoge schalen. Fysieke eigenschappen werden gemeten met behulp van textuurprofielanalyse en andere tests. Er werden modellen ontwikkeld die de eetsnelheid voorspelden op basis van sensorische en fysieke eigenschappen van het brood.

Broodsneetjes langzaamst gegeten

Uit de resultaten blijkt dat broodsneetjes het langzaamst werden gegeten (11 g/min), gevolgd door de harde broodjes. De zachte broodjes en de croissant werden het snelst geconsumeerd (15-18 g/min). Volkorenbrood had de laagste eetsnelheid, welke vergelijkbaar is met bruinbrood, maar ongeveer 40% langzamer dan de zachte witte broodjes. De eetsnelheid van harde witte en bruine broodjes is vergelijkbaar. De sneetjes brood werden gegeten met meer kauwbewegingen per gram. De hapgrootte varieerden afhankelijk van het type brood, waarbij de sneetjes brood en harde broodjes kleinere hapgroottes hadden. De kauwfrequentie was vrijwel gelijk voor alle broodsoorten.

Ook is gekeken naar de sensorische en fysieke eigenschappen. Bij een kleverige kruimel gaat de eetsnelheid omhoog (positieve correlatie), en bij een drogere kruimel gaat de eetsnelheid juist naar beneden (negatieve correlatie). Ook de hoogte en het volume hangen samen met de eetsnelheid, waar de kruimel samenhang (cohesie) en hardheid van de korst zorgt voor een afname van de eetsnelheid. 

De eetsnelheid van brood is het resultaat van de wisselwerking tussen korst textuur (hardheid), kruimeleigenschappen (droogheid, kleverigheid en cohesie) en broodafmetingen (hoogte en volume). Relevante verschillen in eetsnelheden werden gevonden in deze studie. De verschillen tussen de sneetjes en broodjes worden hoogstwaarschijnlijk verklaard door de automatisch kleinere hapgroottes die worden geconsumeerd vanwege de afmetingen van de sneetjes. Naast de kleinere hapgroottes wordt de lagere eetsnelheid van de sneetjes vergeleken met andere broden ook gekenmerkt door de hoge beoordeelde droogheid van de kruimel van de sneetjes brood en het lagere vochtgehalte.

Soortgelijke trends in eerdere onderzoeken

Soortgelijke trends werden ook in een eerdere studies gevonden. Als de eetsnelheid door een aanpassing in de textuur van het product met 20% afneemt, kan dit leiden tot een 10–15% afname in energie-inname (ad libitum/zonder beperking). En de studie van Bolhuis et al. (2014) toonde aan dat een lunch bestaande uit hamburgers met harde broodjes en harde rijstsalade een 32% lagere eetsnelheid en 13% lagere energie-inname had vergeleken met de lunch met hamburgers met zachte broodjes en zachte rijstsalade.

Energie-inname manipuleren via eetsnelheid

In de huidige studie werd een afname in eetsnelheid tot 40% tussen broden gevonden. Dit heeft waarschijnlijk invloed op de energie-inname en verzadiging in realistische situaties. Met de opgedane kennis van dit en ander onderzoek, kunnen we voedselinname of maaltijden voor verschillende doelgroepen manipuleren. Zo kan overschakelen op brood met lage eetsnelheid (zoals volkorenbrood) een effectieve strategie zijn om de energie-inname te verlagen. Voor andere doelgroepen kan het juist handig zijn om middels de voedseltextuur de inname te verhogen om meer voedingsstoffen binnen te krijgen. Dan is kiezen voor een maaltijd met zachte onderdelen (hoge eetsnelheid) meer geschikt.

Tips om mee te geven aan je cliënt:
> Eet rustig en kauw goed. Door de tijd te nemen voor de maaltijd, bewust te eten en niet te haasten, kan overeten worden voorkomen.
> Volkorenbrood kan vanwege de lage eetsnelheid een nuttige keuze zijn voor cliënten die de energie-inname willen beheersen. Volkorenbrood bied bovendien veel vezels en andere voedingsstoffen, en bewezen gezondheidsvoordelen.
> Let ook op het beleg of de vulling van het brood. Brood wordt vaak niet "kaal" gegeten. En smaakmakers of vullingen van brood kunnen bijvoorbeeld de droogheid compenseren, wat kan leiden tot een hogere eetsnelheid. Eerder onderzoek van Heuven et al. (2023) liet zien dat de eetsnelheid van een samengestelde maaltijd het gewogen gemiddelde vormt van de eetsnelheid van de losse componenten van de maaltijd. En dus niet wordt bepaald door het onderdeel van de maaltijd waar je het langst over doet. 

Voor details met betrekking tot de methode en resultaten:
Heuven, L. A., Dekker, M., Renzetti, S., & Bolhuis, D. P. (2024). The eating rate of bread predicted from its sensory texture and physical properties. Food & Function.